Experimente colocar um tablete de chocolate na boca, pode ser de qualquer tipo: preto, ao leite, branco, amargo ou com frutas secas. Deixe-o derreter, desfazer-se. Sinta a consistência, o sabor, o prazer único que privilegia quem o come. E prepare-se para entrar no mundo da fantasia, mas também em outro, de suor e engenho, que está longe dos prazeres do "ouro castanho".
O "xocolatl" consumido pelos astecas durante o reinado de Montezuma, seu último imperador, em nada se parecia com o que conhecemos hoje. Eles preparavam uma bebida fria, onde as sementes eram batidas com água e especiarias (noz moscada, pimentas, canela, entre outras) até atingir a consistência do mel. Era uma bebida tonificante para os guerreiros, que tomavam-na em colheradas. A manteiga extraída das sementes de cacau era utilizada como um ungüento, uma pomada analgésica.
O primeiro a levar as sementes de cacau para a Europa foi Cristóvão Colombo em 1502, mas estas passaram despercebidas na corte do Rei Fernando II. Somente em 1519, Hernando Cortez descobriu as possibilidades de valor dessa semente durante suas expedições de conquista do México. Os europeus, que destruíram as antigas civilizações da região em busca de ouro, não apreciaram muito a bebida, mas sabiam do valor das sementes. Em nome da Coroa Espanhola, Cortez mandou iniciar plantações de pés de cacau desde o México até Trinidad e Tobago. De volta à Espanha, em 1528, Hernando Cortez levou consigo as sementes, a receita e as ferramentas necessárias para o preparo da bebida de cacau. Os espanhóis começaram a preparar uma bebida quente e adicionada de açúcar, ao gosto europeu.
O sabor atual do chocolate deve-se ao empenho do químico holandês Conrad Van Houten, que conseguiu separar a manteiga de cacau da amêndoa, reduzindo o sabor amargo. Em 1876, o doceiro suíço Daniel Peter, após oito anos de tentativas frustradas de adição de leite, pediu ajuda para Henry Nestlé, um fabricante de leite evaporado. Juntos, os dois chegaram à solução de misturar leite condensado ao chocolate, criando o chocolate ao leite. Três anos depois, Rodolphe Lindt desenvolveu uma receita na qual era adicionada a manteiga de cacau (já separada da amêndoa) ao chocolate, e foi com ela que se chegou às barras e bombons que derretem na boca, exatamente como o degustamos hoje.
Tipos de chocolate
O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.
O chocolate preto deve usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas européias.
O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas européias estabelecem um mínimo de 25% de cacau.
A couverture é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizado pelos profissionais chocolateiros, como a Valrhona, Lindt & Sprüngli e outros. Tem mais de 70% de cacau e cerca de 40% de gordura.
Valores nutricionais em 100g de chocolate | ||||
Energia (Kcal) | Prot(g) | CHO(g) | Lip(g) | |
Chocolate ao leite | 540 | 8,0 | 58,67 | 30,67 |
Chocolate meio amargo | 550 | 3,5 | 62,4 | 31,9 |
Chocolate branco | 562 | 10,6 | 50,8 | 35,1 |
O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas de baunilha. Inventado na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulgado nos anos 80, pela Nestlé.
Amado por uns e evitado por outros, o chocolate é alvo de diversos mitos. Dá espinhas, provoca alergias, diminui a Tensão Pré-Menstrual (TPM) e o mais temido por todos, engorda. Mas, o que pouca gente sabe é que ele é um alimento equilibrado do ponto e vista nutricional. Ele contém carboidratos (50%), gorduras (35%) e proteínas (15%). Quem despreza o alimento está enganado. Ele é rico em cálcio e ferro. Para se ter uma idéia, a quantidade de cálcio corresponde a 25% das necessidades diárias de uma mulher adulta e cerca de 40% de ferro.
Os benefícios, entretanto, não isentam os consumidores do risco de engordar. É melhor comer com moderação e sempre acompanhado de outros alimentos na refeição.
Um tablete de 100 gramas de Chocolate ao leite contém:
Glucídios | 56 g | Elementos minerais | Vitaminas | |||
Lipídeos | 34 g | |||||
Protídeos | 6 g | Potássio | 418 mg | Vitamina B1 | 0,10 | |
Celulose | 0,5 g | Magnésio | 58 g | Vitamina B2 | 0,38 mg | |
Água | 1,1 g | Cálcio | 216 mg | Vitamina PP | 0,80 mg | |
Calorias | 550 | Ferro | 4mg | |||
O chocolate faz bem ao coração?
Boa notícia para os chocólatras. Estudo apresentado em reunião da Sociedade Britânica de Ciência aponta o chocolate como fonte de flavonóides, compostos químicos que diminuem as chances de coagulação do sangue, principal causa de derrames e ataques cardíacos. A pesquisa mostrou que a quantidade dessas substâncias contida em uma pequena barra de chocolate preto equivale à concentração de flavonóides de seis maçãs, quatro xícaras e meia de chá, 22 copos de vinho branco ou dois copos de vinho tinto, tradicionalmente conhecido como protetor do coração.
O estudo reforça a teoria de que o cacau age da mesma forma que a aspirina, tornando o sangue mais fino e, portanto, dificultado a formação de trombos. ''Cada vez mais, um número maior de estudos vem mostrando que o consumo de chocolate tem efeitos positivos sobre o sistema circulatório'', afirmou Keen. O pesquisador alertou, no entanto, que o doce não deve substituir os medicamentos, pois os mecanismos de ação são distintos.
''Os resultados de minha pesquisa nos levam a crer que o chocolate contribui para a saúde, porém, dentro de uma dieta balanceada'', disse o nutricionista. E vale lembrar que alimentos que contêm vitaminas C e E, como a laranja, também são ricos em flavonóides.
Pretinho básico: Chocolate amargo faz bem à pressão arterial e ao coração Era considerado um delicioso atentado contra a saúde, mas na última década, a guloseima começou a ser estudada. Pesquisas realizadas em vários centros de pesquisa mostram que o consumo moderado deste doce pode fazer bem à saúde. Um dos mais novos trabalhos sobre o assunto foi publicado no Journal of the American Medical Association, a revista da Associação Médica Americana. Segundo pesquisadores da Universidade de Colônia, na Alemanha, duas barras pequenas de chocolate amargo por dia podem baixar a pressão arterial de pessoas vítimas de hipertensão e diminuir, assim, riscos de infartos e derrames. Os participantes do estudo tinham entre 55 e 64 anos, não recebiam tratamento medicamentoso para a pressão alta e foram acompanhados ao longo de duas semanas pelos médicos alemães. Ao término desse período, registrou-se uma queda de cinco pontos na pressão máxima, a sistólica, e de quase dois pontos na mínima, a diastólica.
As evidências de que o chocolate amargo é um poderoso aliado do coração foram reforçadas pela divulgação de outro estudo, este publicado na revista Nature, e conduzido por pesquisadores da Universidade de Glasgow, na Escócia, e do Instituto de Pesquisa em Alimentos e Nutrição da Itália. O consumo de chocolate amargo por homens e mulheres saudáveis, com idade entre 25 e 35 anos, aumentou em até 20% a quantidade de substâncias antioxidantes circulantes no organismo. Esses compostos previnem danos as artérias coronárias.
O chocolate amargo é rico em flavonóides. Também encontradas na casca da uva vermelha, essas substâncias têm poderes antioxidantes, ou seja, combatem os radicais livres, as moléculas tóxicas que comprometem o bom funcionamento do organismo. Os flavonóides impedem o depósito de placas gordurosas nas artérias, causadoras de infarto e derrame.
Outro poderoso antioxidante é o polifenol, encontrado em abundância no chocolate amargo. Esse composto mostrou-se eficaz no combate à hipertensão, um dos principais fatores de risco para as doenças cardiovasculares.
Os dois grupos de pesquisadores compararam os benefícios do chocolate amargo com os efeitos do branco e do ao leite. Nenhum deles é páreo para o amargo. Isso porque só o amargo tem uma grande concentração de cacau e é lá que estão as substâncias que protegem o coração. Em média, o amargo tem o triplo de antioxidantes que o ao leite. Ele é rico em flavonóides e polifenóis. Compostos também presentes na uva vermelha, responsáveis por colocar o vinho tinto na condição de aliado da saúde cardíaca nos anos 80.
Apesar das boas notícias em relação ao chocolate amargo, que ninguém pense em se empanturrar dele. Tanto o chocolate ao leite quanto o amargo são ricos em açúcar e gorduras saturadas, o que contribui para o aumento do peso e dos níveis de colesterol.
Chocolate amargo ajuda a combater fadiga crônica, diz estudo
Uma dose diária de chocolate amargo pode ajudar a reduzir os sintomas da Síndrome da Fadiga Crônica, apontaram cientistas britânicos.
Pacientes que participaram de um estudo piloto realizado pela Hull York Medical School revelaram que ficaram menos cansados depois de comerem chocolate com alta concentração de cacau.
A Síndrome da Fadiga Crônica é uma condição caracterizada por uma profunda fadiga muscular após esforços físicos. Os sintomas ainda incluem dor de cabeça, memória fraca, dificuldade de concentração, perturbação do sono e irritação.
O chocolate amargo é rico em polifenol, uma substância que traz benefícios à saúde como a redução da pressão alta. “Além disso, o polifenol aumenta os níveis de serotonina no cérebro, que está associada ao combate da fadiga crônica”, disse um dos pesquisadores.
Para os cientistas, mais pesquisas devem ser feitas para avaliar os benefícios do produto, mas ressaltaram que os pacientes podem tranqüilamente comer uma dose diária de chocolate amargo e que nenhum voluntário da pesquisa aumentou de peso.
Efeitos cerebrais
Nos últimos anos, os efeitos fisio-farmacológicos do chocolate têm sido um assunto de grande interesse dos neurocientistas relacionados à nutrição, buscando constantemente a localização da ação do chocolate e das biomoléculas envolvidas. Alguns dos ingredientes biologicamente ativos do chocolate serão descritos abaixo:
Aminas Biogênicas
Inúmeros estudos têm sugerido que o PEA é um importante modulador do humor e que sua deficiência pode levar à depressão, alguns especialistas s upõem que a compulsão por chocolate tem como objetivo uma auto-regulação do nível de PEA no cérebro.
Estudos relacionaram o envolvimento do PEA na compulsão por chocolate em 7 viciados em ecstasy. Cada um desses indivíduos apresentava um distúrbio físico-patológico e uma intensa compulsão por chocolate. É importante notar que PEA é estruturalmente relacionado ao ecstasy: ambos são análogos da anfetamina.
Metilxantinas
É um grupo de componentes, no qual destacam-se a cafeína e a teobromina, que por serem muito solúveis em lípides são facilmente absorvidas no estômago e intestino. Ambas são estimulantes pelo fato de no cérebro, competirem com a adenosina, bloqueando seu receptor. A teobromina parece promover efeitos congruentes aos da cafeína, mesmo que seja menos estimulante e que o tempo para indução do pico de seu efeito farmacológico seja maior. Os efeitos da cafeína são: aumento do ritmo cardíaco e das reações visuais e auditivas.
Canabinóides
Acredita-se que chocolate e cacau contenham N-aciletanolaminas insaturadas que conseguem imitar os ligantes canabinóideos (Cannabis sativa - maconha) tanto diretamente, ao ativar os receptores canabinóideos do cérebro, quanto de forma indireta, aumentando os níveis de anandamina ( lipoproteína endógena) que também causa sensibilidade e euforia.
Elevados níveis cerebrais de anandamina poderiam aumentar as propriedades sensoriais do chocolate que são fundamentais para a compulsão.
Chocolate x Comportamento
Algumas pessoas usam chocolate como forma de auto-medicação para compensar a deficiência de alguns nutrientes, provavelmente o magnésio. Chocolate e cacau possuem uma excepcional concentração desse mineral (100mg/ 100g e 520mg/100g, respectivamente) e em alguns casos a suplementação do mesmo diminui as compulsões por chocolate, além de diminuir os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM).
Estresse estimula a secreção de mineralocorticóides e glicocorticóides, que juntos aumentam a excreção renal de magnésio. O resultado é a diminuição dos níveis de dopamina no SNC, um neurotransmissor que causa euforia e satisfação, então nesta situação aumenta a busca por chocolate.
O consumo de chocolate pode ser um mecanismo biológico para controlar a homeostasia de certos neurotransmissores envolvidos no apetite, fome, humor e vícios.
Vários estudos concluíram que o mau–humor é comum em viciados, que por sua vez têm uma tendência em alimentar-se emocionalmente. Baixos níveis de serotonina têm sido associados à depressão, vícios, transtornos maníaco-obsessivos e compulsivos, ingestão de carboidratos, especialmente chocolate, para o aumento da ingestão de triptofano e produção de serotonina pelo cérebro.
Noradrenalina induz à alimentação, serotonina estimula a saciedade e a dopamina modula as respostas alimentares.
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